Fermentacijos charakteristikos

Lactobacillus helveticus fermentacijos charakteristikos pagal fermentuotos mėsos produktų starterio standartą atitinka fermentuotos mėsos starterio reikalavimus: (1) Lactobacillus Helveticus yra neigiamas aminorūgščių dekarboksilazės aktyvumui, todėl jis yra saugus. Mikroorganizmai gali gaminti daug biogeninių aminų, veikiant aminorūgščių dekarboksilazei. Per dideli biogeniniai aminai gali pakenkti žmogaus organizmui. (2) Jis yra fermentuojamas, gali gaminti rūgštį, negamina dujų, negamina gleivių, negamina H2S, negamina H2O2 ir turi galimybę sumažinti azoto rūgštį. Lactobacillus Helveticus H2S ir H2O2 gamybos testas yra neigiamas, o tai užtikrina, kad fermentuota mėsa negamins H2S ir H2O2 kvapų. Be to, H2O2 yra stiprus oksidantas, kuris gali oksiduoti hemo junginius ir polinesočiosios riebalų rūgštis, sukeldamas fermentuotų mėsos produktų spalvos ir skonio defektus. Tačiau Lactobacillus helveticus nitratų reduktazės aktyvumas buvo neigiamas. Esant sumažinant bakterijas, nitratą galima sumažinti iki nitrito, kad būtų sukurta spalva. Tyrimuose nustatyta, kad nors kai kurios padermės, tokios kaip Lactobacillus plantarumas ir Lactobacillus sake, turi nitratą - mažinimo gebėjimų, poveikis nėra idealus. Todėl nereikia nitrato - redukuojančio pieno rūgšties bakterijų gebėjimo, o dažnai naudojamas stipraus nitrato - mažinimo gebėjimas. Mikrokokas arba Staphylococcus, siekiant kompensuoti šį pieno rūgšties bakterijų defektą. (3) Jis turi gerą fermentacijos pritaikomumą, druskos toleranciją ir nitratų toleranciją. (4) Sumažinkite korupciją ir prailginkite gaminių galiojimo laiką. Remiantis slopinimo zonos skersmeniu, galima pastebėti, kad Lactobacillus Helveticus turi skirtingą slopinimo laipsnį patogeniniame Staphylococcus aureus ir Escherichia coli. Probiotikų slopinamasis poveikis patogeninėms bakterijoms yra vienas iš svarbių jų probiotinių savybių rodiklių rodiklių