Lipazė yra vienas iš anksčiau ištirtų fermentų. Nuo lipazės atradimo 1834 m., tyrimų istorija tęsiasi daugiau nei šimtą metų. Šio tipo fermentai maisto pramonėje atlieka itin svarbų vaidmenį. Šiame straipsnyje bus išsamiai išnagrinėti įvairūs lipazės vaidmenys maisto pramonėje.
Pagrindinės lipazės funkcijos ir charakteristikos
Lipazė daugiausia atsakinga už esterių jungčių skilimą riebalų molekulėse, taip gamindama tokius produktus kaip riebalų rūgštys ir glicerolis. Jų yra daug gyvūnų, augalų ir mikrobų audiniuose, kuriuose yra riebalų. Maisto pramonėje lipazė daugiausia gaunama fermentuojant Aspergillus niger, o jos pH ir veikimo temperatūros diapazonas yra didesnis, taip pat didesnis substrato specifiškumas, palyginti su gyvūnais ir augalais.
Krakmolo perdirbimo fermentų vaidmuo pramonėje
Makaronų apdorojimas:Lipazė, kaip fermentų paruošimo priedas duonos miltams, katalizuoja trigliceridų hidrolizę, kad susidarytų digliceridai, monogliceridai arba glicerolis. Šis procesas, be kitų privalumų, gali padidinti tešlos glitimo stiprumą, padidinti duonos tūrį ir pagerinti duonos spyruoklę.
Mėsos perdirbimas:Lipazė katalizuoja riebalų skilimą mėsos raumenų skaidulų membranose, išskirdama tokius produktus kaip laisvosios riebalų rūgštys ir glicerolis. Šie produktai gali pagerinti mėsos produktų švelnumą ir tekstūrą. Be to, lipazė gali veikti sinergiškai su kitais fermentais, tokiais kaip proteazės ir amilazės, kad pagerintų mėsos produktų kokybę ir maistinę vertę.
Pieno perdirbimas:Lipazė gali katalizuoti fosfolipidų skilimą pieno riebalų rutuliukų membranoje, išskirdama tokius produktus kaip laisvosios riebalų rūgštys ir lizofosfolipidai. Šie produktai gali sumažinti sąsajos įtampą tarp pieno riebalų rutuliukų, padidinti pieno riebalų rutuliukų stabilumą ir taip pagerinti pieno produktų skonį bei tekstūrą.
Arbatos apdorojimas:EGCG (epigalokatechino galato) ir EKG (epikatechino galato) biotransformacija lipaze skatins katechino metabolizmo kelio tyrimus ir monomerinių katechinų gamybą. Atliekant skirtingas arbatos apdorojimo procedūras, įvairios fermentų{1}}katalizuojamos reakcijos, oksidacijos ir hidrolizės procesai prisideda prie arbatos kokybės formavimo.
Nuo laboratorinio atradimo 1834 m. iki šių dienų lipazė tapo vis svarbesnė maisto pramonėje ir tapo pagrindine varomąja jėga, skatinančia sektoriaus transformaciją į ekologišką, sveiką ir aukštos kokybės{1}plėtrą. Siekdama proveržių sintetinės biologijos ir fermentų inžinerijos technologijų srityje, Wuhan Healthdream taip pat kuria naujos kartos lipazės lipazę, kuri užtikrina mažų sąnaudų ir didelio efektyvumo lipazę.